In de winterperiode bevatten sommige groenten meer nitraten. In dit bericht leest u er meer over.
Op de website van www.proefstation.be kan je de kleurrijke brochure “Goede keukenpraktijken voor groenten en fruit” downloaden via deze link (pdf).

Het gedeelte over nitraten genoot mijn bijzondere aandacht omdat dit soms wel heel moeilijk uit te leggen is zonder bladgroenten als het ware in een slecht daglicht te zetten.
Het deel over nitraten kunt u hieronder lezen. Maar je leest er ook tips voor aankoop, bewaring, bereiding en verwerking van groenten. En ook waarom de aankoop van groenten van bij ons absoluut veilig is (voedselveiligheidsketen voor groenten).

Nitraten zijn een belangrijk voedingselement voor planten en ze worden omgezet in eiwitten. Soms is de plant omwille van allerlei factoren niet in staat om alle opgenomen nitraten om te zetten in eiwitten zodat er nitraten voorkomen in ons voedsel.

Nitraten op zich zijn niet gevaarlijk voor de mens. Wanneer ze bij bederf van de groente of door onhygiënische behandeling omgezet worden in nitrieten, ontstaan er nitrosamines in de maag. Nitrosamines hebben mogelijk nadelige effecten, maar deze worden steeds vaker in twijfel getrokken.

Voor baby’s tot 4 maanden oud zijn nitrieten gevaarlijker dan voor volwassenen
omwille van het risico op blauwzucht. Kinden Gezin raadt dan ook aan om baby’s pas
vanaf 4 à 6 maanden groenten en fruit telaten eten.

In België wordt het nitraatgehalte bij bladgewassen, geteeld in de serre, gecontroleerd vóór de oogst. Indien het nitraatgehalte de geldende normen overschrijdt, mag het product niet op de markt gebracht worden.

Tips

• De meeste bladgewassen bevatten een hoger nitraatgehalte, voornamelijk in de winterperiode.
• Varieer voldoende tussen bladgewassen en andere types groenten, zeker tijdens de winterperiode.
• Verwijder de nerven en de oudste bladeren van het bladgewas, want deze bevatten het meeste nitraat.
• Reeds bereide spinazie mag nietopnieuw opgewarmd worden, want tijdens het opwarmen worden de aanwezige nitraten omgezet in nitriet.
• Geef baby’s jonger dan 4 maanden geen bladgewassen. Ze zijn gevoeliger voor denegatieve gevolgen van nitriet.
• Bewaar verse bladgewassen nietlanger dan 2 dagen in de koelkast. Bereide bladgewassen mogen niet bewaard worden.
• Gebruik geen groentenat van bladgewassen in soep of saus. Het kookvocht wordt dus altijd weggegoten.