Sashimi van zalm in preigroen (met tomaat, peterselie, rammenas)

Ingrediënten
2 stengels Flandria-prei, 1 Flandria-tomaat, Flandria-peterselie, 100 g rammenas, 200 g zalmfilet, 30 g grof zeezout, 1 eetlepel suiker, 1 dl witte wijn, 1 eetlepel sterke mosterd, 25 g mierikswortelpasta, 1/2 dl witte-wijnazijn, 1 dl sesamolie, 1 dl groentebouillon, 3 takjes dille, wat preischeutjes en eventueel
wat rode-bietscheutjes, gehakte peper en zout.

Bereiding

• Meng het grof zeezout met de peper, de suiker en de gehakte dille. Wrijf de zalm royaal in met het mengsel, overgiet met de witte wijn en laat de vis 2 uur marineren in de koelkast.
• Haal de blaadjes van het preigroen, was ze en laat ze 10 minuten stomen (of 6 minuten koken). Spoel ze meteen ijskoud water of onder de koudwaterkraan. Laat ze uitlekken en dep ze droog.
• Schil de rammenas, snijd ze in fijne staafjes en leg ze in ijskoud water.
• Haal de zalm uit de marinade, versnijd hem in 12 grote dobbelstenen en wikkel een preiblaadje rondom elk blokje
• Maak een vinaigrette met behulp van een mixer of keukenrobot: mix eerst de mosterd met de mierikswortelpasta, azijn, peper en zout. Giet er dan, scheutje bij scheutje, de en de groentebouillon bij terwijl u blijft mixen.
• Pel de tomaat, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in reepjes.
• Meng de staafjes rammenas met de prei- en rode-bietscheutjes. Leg een hoopje van dit mengsel op het midden van het en leg er drie preipakjes omheen. Lepel vinaigrette tussen pakjes en garneer met reepjes tomaat en peterselie.