Rollade van kip met bloemkool en sla

Ingrediënten
1 kleine Flandria-bloemkool, sla naar keuze (lollo bionda van Flandria, rode Flandria-sla…), 2 kippenbouten van 300 g, 1 kleine sjalot, 25 g shii-take, eiwit van 1 ei, 15 cl room, 15 g gekonfijte eendenmaagjes, bieslook, nootmuskaat, 4 vellen filodeeg, balsamico-azijn, notenolie, zwarte peper, zout.
Voor de hamsorbet: 115 g Gandaham, 15 g brunoise van Gandaham, 5 cl kippenbouillon, 15 cl melk, 15 cl room.
Voor de saus: 25 cl rode wijn (Zinfandel), 175 g suiker, 1 scheutje rode-wijnazijn.

Bereiding
Snij de kippenbouten overlangs in en verwijder het been. Snij het vlees tot 2 gave lappen. Maal de vleesrestjes en afsnijdsels. Voeg er het eiwit aan toe, druk door een zeef en meng met peper, zout en 5 cl room tot een mousseline.
• Stoof de fijngesnipperde shii-take en sjalot. Bestrijk de opengesneden bouten met de mousseline, shii-take en sjalot. Rol het vlees op in aluminiumfolie. Pocheer ongeveer 8 minuten. Laat afkoelen, snij in dikke plakken en bak kort nog even aan.
• Breek de bloemkool in roosjes en snij de rest in snippers. Kook de roosjes beetgaar en de snippers volledig gaar. Laat alles afkoelen. Plet de snippers tot puree en vermeng met de roosjes.
• Snij de eendenmaagjes fijn, bak ze kort aan en doe ze samen met 10 cl opgeklopte room, gesnipperde bieslook, peper, zout en muskaatnoot bij de bloemkool.
• Was de sla, scheur in stukjes en breng op smaak met notenolie, balsamico-azijn, zwarte peper en zout.
• Maak de sorbet met 115 g gemalen ham. Voeg hierbij de melk, de room en de kippenbouillon. Druk door een zeef. Doe er de brunoise bij, kruid met zwarte peper. Draai tot een sorbet in de ijsmachine.
• Maak de saus: kook de rode wijn met de suiker tot die stroperig dik is. Voeg wijnazijn toe.
• Bak tenslotte de 4 rechthoekige velletjes filodeeg.
• Schik de bloemkoolpuree met behulp van een rechthoekige vorm op het bord. Leg er een plakje filodeeg op en wat sla. Plaats er de kip op en leg er een schep hamsorbet naast. Eindig met enkele lijntjes wijnsaus.