Witloofrolletjes met zeetong, tagliatelle en oestersaus

Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stronken Flandria-witloof (klassiek gekookt en goed uitgelekt), 4 zeetongfilets, 2 dl witte wijn, 4 dl visfumet, 2 sjalotten, 6 holle Zeeuwse oesters, het sap van ½ citroen, 200 g boter + 25 g voor het opwarmen van de pasta, 100 g verse tagliatelle, peper en zout, verse tuinkruiden.

• Snijd het puntje en het onderste gedeelte van de gare witloofstronken en snipper ze fijn.
• Leg de tongilets twee aan twee naast elkaar en met het vel naar boven op een stuk plastic folie. Kruid ze met peper en zout. Leg het middelste gedeelte van de witloofstronken op elk paar filets.
• Rol de filets op en wikkel de vier rolletjes in plastic folie. Draai de uiteinden goed aan zodat het vaste worstjes worden. Pocheer ze 10 minuten in de witte wijn en de visfumet.
• Fruit de fijngesnipperde sjalotten in wat boter zonder ze te laten kleuren.
• Neem de rolletjes uit de visfumet, verwijder de folie leg de rolletjes bij de sjalotten en houd warm. Laat het pocheervocht inkoken tot 1 dl.
• Maak de oesters open en doe ze bij het ingekookte pocheervocht. Mix alles fijn en giet de saus door een fijne zeef. Giet ze weer in een pannetje, warm ze op en klop het citroensap en de resterende (goede gekoelde) boter door de saus. Klop de saus vervolgens schuimig op met een staafmixer en kruid ze met peper en zout.
• Kook de tagliatelle beetgaar en laat ze uitlekken. Smelt de 25 g boter en warm er de pasta in op samen met de witloofsnippers. Verdeel de pasta over verwarmde diepe borden. Snijd elk witloofrolletje doormidden tussen de visfilets en verdeel ze over de borden. Overgiet met de oestersaus en garneer met tuinkruiden.